Go to content Go to navigation Go to search
lomasm-информационные технологии как связаться с lomasm it creative

Cвоя пивнушка

Сергей Кашин

Этот материал готовился, как казалось, к сезону: летние пивные кафе – яркие тенты с названиями известных марок пива – появляются на улицах лишь в теплое время года. Но выяснилось, что мы заметно опоздали: готовиться к открытию летнего кафе предприниматель должен начинать в декабре-январе, ну, в крайнем случае – в феврале. Дело в том, что ему придется убедить в необходимости сотрудничать с ним две стороны: местные власти, чтобы разрешили открыть кафе в данном конкретном месте, и пивоваренную компанию, ей это место должно понравиться. Впрочем, присматривать хорошее незанятое место можно начинать и сейчас.

А продавцы кто?

Представим героев нашего материала.

Мадина открыла свое кафе всего месяц назад. Расположено оно на Дмитровском шоссе, рядом с гостиницей “Молодежная” (при которой, кстати, тоже открыт свой пивной тент), и пока не раскручено. Мадина работает с компанией “Балтика-Москва” – видимо, потому, что когда-то проработала там один месяц в отделе разливного пива. Причину, по которой она решила открыть свое дело, объясняет просто деньги, которых когда-то было много, вдруг стали стремительно исчезать. Мадина считает, что вовремя спохватилась. Для открытия кафе ей пришлось заложить кольцо с бриллиантом и шубу. Летняя пивнушка – лишь первый этап в реализации планов девушки, конечная цель – стать владелицей настоящего, стационарного, кафе.

Кафе с логотипом “Клинское” на Ленинском проспекте, рядом с небольшим парком аттракционов, принадлежит Елене Павловне и стоит там уже второй год. Именно второй год, а не второе лето, так как сразу был установлен тент, который можно эксплуатировать и зимой (утепление летних кафе предлагают многие пивные компании, правда, не очень охотно – но об этом позже). Елена Павловна работает в общественном питании еще с брежневских времен, начинала с повара, отучилась на вечернем в Плешке. В 90-х семью кормил муж-предприниматель, но он погиб, а все деньги пропали в “СБСАгро”. Чтобы обеспечить будущее двоих детей, Елене Павловне пришлось вспоминать старые навыки. Сначала она арендовала стационарное кафе “Лимон” около метро Семеновская, а в прошлом году открыла летнее. Причина, по признанию Елены Павловны, проста: летом, в жаркие дни, стационарные кафе пустеют, клиенты уходят “на воздух”. Вот и пришлось, чтобы выручка была стабильней, открыть летнее кафе. Вообщето логичней было открыть летнюю площадку рядом со своим “Лимоном”, но условия, к сожалению, не позволяют вот и приходится теперь мотаться чуть не каждый день с Ленинского проспекта на Семеновскую и обратно.

Султан Ибрагимов – генеральный директор дистрибьютерской компании “Старый мастер”. Его компания уже шесть лет, в числе других дистрибьюторов “Клинского”, работает с теми предпринимателями, которые хотели бы открыть летнее пивное кафе, помогает установить тенты и снабжает кегами со свежим пивом. Последние два года, по словам Султана, его компания уже не ошибается с выбором места для установки тентов.

Начинать надо в январе. Со знакомства с префектом

Решающее значение в этом бизнесе имеет, конечно, разрешение от префекта или главы управы на установку тента. Без их согласия думать о летнем кафе нечего. Так утверждают и Мадина, и Елена Павловна. Султан Ибрагимов это подтверждает – достаточно часто в начале этой деятельности его компания соглашалась на установку тента, доверившись уверениям предпринимателя, что “все схвачено” и с местными властями согласовано. Тент устанавливали (причем за счет “Старого мастера”), а через неделю приходили представители префектуры: “Убрать”. Теперь от бизнесмена требуют документально подтвержденное разрешение властей.

Довольно часто местные власти сами устраивают тендеры на установку тентов – ведь у префектов и супрефектов свои планы по благоустройству территории, за которые они отчитываются.

Как мы уже говорили, лучше всего начинать эту процедуру в январе. Бумаг, естественно, придется собрать великое множество, и уйдет на это от месяца до двух. Кроме принципиального “добро” от префекта, надо получить разрешения от АТИ – административно-технической инспекции, земельного комитета, “архитектуры”, от Москомприроды – собрать документы и чертежи, доказывающие, что это место свободно, что твой тент никому не помешает и не испортит окружающий вид и экологическое состояние. Не обойтись, само собой, без согласия пожарной инспекции (уже после установки тента) и санэпидемнадзора, который заверит ассортиментный перечень продаваемой в кафе продукции, соответствие точки всем санитарным стандартам (а это целая брошюра) и выдаст санитарный сертификат.

Загвоздки могут возникнуть на каждом шагу. Например, у Мадины вышла совершенно неожиданная эпопея с проведением электричества. Ей пришлось ездить за разрешением “кинуть” провод от ближайшего здания в московскую компанию, ответственную за электросети, ждать этого разрешения две недели; получив разрешение, побегать за электриками РЭУ. А когда электрики, наконец, появились, оказалось, что все хлопоты впустую: до здания 80 метров, а это слишком далеко – необходимо устанавливать отдельный столб, а всего-то надо было заключить договор с соседней автостоянкой. Впрочем, для россиянина такие вещи вполне в порядке вещей, и вряд ли кого могут удивить. Главное, утверждают обе владелицы кафе, – получение этих разрешений не “взяткоемко”, и ни единой попытки вымогательства со стороны чиновников не было.

После того как кафе открылось, ваше общение с чиновниками сведется к возобновлению каждые полгода санитарного сертификата и пакета разрешений. Надо готовиться и к посещению – впрочем, не очень частому – вашего кафе общегородскими и префектурными проверками. Еще одна обязательная процедура – подача в марте заявления в управу о том, что вы хотите начать летний сезон. Обычно он начинается 1 мая – распоряжением мэра. И еще: если вы в течение сезона меняете ассортимент – предположим, начинаете продавать шаурму, – вы должны обязательно сообщить об этом в СЭС и получить разрешение.

Надо отметить, что в этом бизнесе существует вполне очевидная зависимость от местных властей: в любой момент они могут решить, что место под вашим кафе необходимо для других целей – от такого развития дел никто не застрахован.

Угодить пивной компании трудно. Но можно

Безусловное право вето чиновников на ведение этого вида бизнеса не означает, конечно, что надо упускать из виду и другую сторону – пивоваренные компании. Ведь открыть пивной тент можно, практически не имея денег, – производители пива предоставляют тенты, мебель с фирменным логотипом, аксессуары вроде подносов и рабочей одежды, оборудование для розлива, как правило, бесплатно (с некоторыми вариациями от компании к компании).

Занимаются раздачей тентов далеко не все пивные компании, работающие в столице. Мы насчитали около десятка разных видов тентов, а лидерами здесь, безусловно, являются пиво “Балтика” и “Клинское”. Тут можно посоветовать один общий для всех шаг – предпринимателю надо обратиться в отдел разливного пива. Там вы и получите дальнейшие указания – либо вы попали по адресу, либо вас переправят к одному из дистрибьюторов. Мадина подала заявление в “Балтику” в начале февраля. И это не слишком рано. Дело в том, что количество тентов у пивоваренных компаний ограничено, и, обратившись к ним, вы становитесь участником некоего конкурса. Представители компании выезжают на предлагаемые места и оценивают их. Шатры предоставляются в течение апреля.

Рассказывая о взаимоотношениях с пивными компаниями, надо сразу предупредить: ваши желания не всегда совпадают с их интересами, хотя это и неочевидно. Подход предпринимателя прост – чем больше выручка с точки, тем лучше. Именно в той степени, в какой эту выручку обеспечивает пиво компании, предоставившей вам тент, и совпадают ваши интересы. Правда, и тут не все просто. Как рассказал нам Султан Ибрагимов, при установке шатра от “Клинского” существует двойной контроль за выбором места. Сначала место оценивают представители дистрибьютора Клинского завода, и критерий у них один – сколько пива будет продаваться на этой точке. Но есть еще и контроль представителей завода, которые оценивают место с точки зрения рекламного эффекта, поддержки имиджа марки. И тут их мнение может не совпасть с мнением дистрибьютора – место с большими продажами на задворках может проиграть тому, где покупают меньше, но тент хорошо виден и будет бросаться в глаза большому числу людей. По словам гендиректора “Старого мастера”, есть хорошие места – как пример он назвал Красную площадь, – владелец кафе вполне может попросить от пивной компании денег на развитие заведения (заказать, например, роскошную вывеску) за право разместить именно их шатер.

Когда шатер установлен, пивная компания начинает оценивать объемы продаваемого пива. По словам Султана Ибрагимова, хорошим, с точки зрения его компании, является место, где продается как минимум одна 50-литровая бочка-кег в день, хотя официально минимальный порог – 16 таких бочек в месяц (это на профессиональном языке 80 дал пива). Меньше продавать нельзя чисто технологически – например, на жаре бочка за три дня может скиснуть. В самых ходовых местах – вроде Серебряного бора в жаркий день – можно продавать одну бочку импортного пива (у холдинга Sun Interbrew, куда входит Клинский завод, есть своя марка – Stella Artois), то есть пива из более дорогой ценовой категории, в день. Похожие условия по минимуму продаж и у “Балтики” -предприниматели там разделены на категории, с ростом объема продаваемого пива падает и его цена за литр.

На чем же могут разойтись ваши интересы с интересами пивоваренной компании? Об этом нам рассказал опять же глава “Старого мастера”. Очевидным минусом – и огромным – является продажа более крепких, чем пиво, напитков. Такие владельцы точек фирме Ибрагимова попадались. По вечерам, разумеется из-под полы (так как лицензии на реализацию винно-водочной продукции нет), начинают продавать водку. Результат – точка превращается в “шалман”, завсегдатаями становится, по определению Ибрагимова, шпана – и это прямой путь к тому, что в следующем году вам откажут в предоставлении шатра: при увеличении продаж водки, несмотря на всем известную присказку про деньги на ветер, продажи пива страдают (это могут быть всего две бочки в неделю), а имиджу марки наносится очевидный ущерб. И производитель за этим следит.

Гораздо меньшим грехом, но всетаки грехом, является продажа бутылочного пива. Причина опять-таки в падении продаж пива разливного – оно дороже “бутылки”, и объемы его реализации падают. Нормально относится производитель к импортному бутылочному пиву – тут ситуация с ценовыми категориями меняется на обратную. И если хочет клиент более дорогого пива – почему нет, таких немного. Впрочем, все относительно – сейчас, например, Sun Interbrew проводит программу по бесплатной установке на своих точках фирменных холодильников для продажи бутылочного “Толстяка” – видимо, в целях продвижения марки.

По словам Елены Павловны, нормально относятся пивные компании и к продажам прохладительных напитков. У нее в кафе стоит холодильник, а на улице зонт от “Кока-Колы” – ведь рядом аттракционы, и детям тоже хочется пить. А Мадина, например, поставила холодильник от “Святого источника” и торгует этой водой.

Еще Елена Павловна хочет поставить стойку по разливу пива Stella Artois, ее основная клиентура – жители соседних дворов, люди небедные в общем-то и вполне могут позволить себе более дорогое пиво, чем “Клинское”. Султан Ибрагимов к такой идее относится скептически – по его мнению, продажа одного из видов пива неизбежно упадет. В прошлом году Sun Interbrew пробовала установить тенты со Stella Artois, но пиво не пошло – и в этом году от программы отказались.

Как мы уже писали, у Елены Павловны кафе работает и зимой. Конструкция его была предназначена к такой эксплуатации изначально, надо только проклеить стекла и установить тепловые пушки у входа. Но отношение к зимней деятельности у производителей тоже сложное: зимой пиво продается заметно хуже (хотя есть, конечно, места, где объемы нормальные – у “Старого мастера” такая точка находится на Пятницкой). А именно продажи пива и составляют основной интерес компании. Так что в обычном случае ваша деятельность зимой зависит от разрешения уже компании – производителя пива. Если компания все-таки согласна – она поможет вам утеплить ваш тент.

Бизнес, который можно начать, не имея ни гроша

Финансовая планка вхождений в этот бизнес весьма невысока. Например, Мадина затратила всего 2 500 долларов. В эту сумму включены сборка тента (некоторые компании и собирают их за свой счет), настилка на пол линолеума, работы по проведению электроэнергии, покупка подержанного холодильника и витрины для товара. Сюда же вошли первые закупки пива и сопутствующих ему сухариков, чипсов и воблы.

Помесячная аренда шатра будет стоить Мадине 1700 рублей в месяц, а вот аппарата по разливу и мебели – всего 5 рублей. Напомним, это условия “Балтики”, другие компании – например, “Очаково” – предоставляют все бесплатно.

Расходов на рекламу в этом бизнесе никаких: ваша реклама – ваш шатер. А потом уже – то, что встречает клиент внутри.

Нормальная наценка на разливное пиво от цены завода – 100%, и даже больше, и 50-70% на остальные товары. Но Мадина, например, в первые две недели привлекала новых клиентов тем, что продавала пиво на 10 рублей дешевле, чем обычно делают ее конкуренты. Такой способ имеет право на жизнь, но пользоваться им надо осторожно: если вы соберете клиентов по принципу “а там дешевле”, вы явно потеряете в прибыли – поднять же цену быстро будет сложно.

Расширение ассортимента для таких точек тоже необходимо. Мадина собирается ставить аппарат по подготовке шаурмы и мангал, чтобы делать шашлыки. Новый аппарат стоит 300- 350 долларов, но ей бесплатно достался подержанный, от знакомых. Мангал же сварили на стройке за минимальные деньги. Кроме того, в первые же дни к ней пришли ребята, предложившие продавать в упаковке продукты, которые можно разогревать в СВЧ-печи (печку эту Мадина принесла из дома). Продегустировав, Мадина их взяла – и говорит, что клиенты хвалят.

Елена Павловна предпочитает подходить к ассортименту более солидно. Шаурму она считает не очень эстетичным продуктом и приобрела фирменную барбекюшницу за 900 долларов. На кухне ее кафе работает повар, и блюда он готовит не в СВЧ. Впрочем, это установка Елены Павловны: “Я сама должна получать удовольствие, у меня должно быть уютно, красиво и чисто”. К тому же контингент, который посещает ее кафе, семейный, если можно так сказать (напомним, рядом – небольшой парк аттракционов). Отсюда и хорошая, полноценная кухня, разбитые вокруг кафе клумбы, ковер на полу и деревья в кадках. Недавно Елена Павловна устроила там фонтан и поставила дартс. Хочет провести в кафе воду – без нее посуда может быть только одноразовой, а воду все равно приходится возить каждый день – в пластиковых чанах. Все это, конечно, затратно – но, как считает Елена Павловна, помогает ей привлечь и удержать клиентов. Кстати, вокруг этого парка стоят еще три таких же кафе, так что конкуренция высока. “Все зависит от того, как подойти к бизнесу”, – говорит она. Она соглашается, что вести бизнес можно, не вложив ни копейки, – особенно если место позволяет, но грязные столы, которые она видела в прошлом году на Пушкинской в таком заведении, считает нонсенсом.

Надо сказать и о том, от чего еще зависит ваша выручка. В холодное время она падает – приблизительно в полтора раза. Если в жаркие дни выручка делается на пиве и прохладительных напитках, то в холодные увеличивается доля кофе и чая, горячей еды. Хотя и в самые холодные дни, по словам Мадины, находятся экстремалы, покупающие холодное пиво. Но помните: нежарким может оказаться все лето – и тогда ваши предпринимательские планы под угрозой. Выручка в Москве падает и в выходные – многие уезжают за город. Как сказала Елена Павловна, с 1-го по 12 мая этого года у ее заведения были “мертвые дни”.

Почему владельцы кафе стоят за прилавком?

Мадина до сих пор работает одна. Признается, что трудно, – ведь даже нет машины. Но когда бизнес дорастет до нормальных объемов, собирается взять человека, который встанет за прилавок. Платить ему Мадина будет 5% от оборота. Пока же стоит сама. Иногда стоит за прилавком и Елена Павловна. Но совсем с другими целями: владельцам полезно знать, что думают клиенты об их точке. А вообще в ее кафе работают по три человека (бармен, официант и повар) в две смены. Платит она им по 7500 рублей независимо от сезона. Все они москвичи, закончили профильные курсы и за место, по словам Елены Павловны, держатся.

Но хозяйка кафе признается, что искать людей трудно. Прежде всего, трудно вообще подобрать людей для работы напрямую с деньгами – не все могут устоять перед соблазном. К тому же москвичи, по мнению Елены Павловны, хотят сразу 400-500 долларов, а это – с точки зрения работодателя – надо заслужить.

При поиске работников Елена Павловна обращалась в службу занятости. С частными фирмами работать неудобно и дорого: даже если кандидат не подошел, фирме надо платить. Принимала людей хозяйка с двухнедельным испытательным сроком и оценивала по отношению к деньгам и к клиенту. С любым, кто вызывал сомнения, расставалась сразу. За прошлый год Елена Павловна просмотрела таким образом 15 человек – и коллектив “устоялся” только к зиме.

А теперь о главном

Потому что главное, несмотря на всю важность взаимоотношений с властями, с пивной компанией, с работниками и клиентом, – это все-таки ваш доход. Именно этими сведениями предприниматели делятся особенно скупо, но нам удалось оценить этот бизнес.

Сами по себе продажи на средней по показателям точке составляют от 2 (если точка не раскручена или в очень холодные дни) до 10-20 тысяч рублей (на лучших точках эта цифра может быть и выше 50 тысяч рублей).

Общий доход (после уплаты налогов и зарплаты работникам) от одного раскрученного шатра – речь опять-таки идет о среднем уровне – составляет около 5 тысяч долларов.

Возможно, в этом году цифры будут меньше. Погода пока не очень хорошая – слишком много холодных и дождливых дней. И цены на пиво у производителей стали подниматься – вслед за бензином. Покупатель не готов сразу платить больше – и буфером здесь могут стать владельцы кафе.

Хотя так или иначе бизнес этот за лето вполне нормально окупается. И мечта Мадины открыть свое стационарное кафе вполне осуществима. Елена Павловна считает, что лет за пять к такому результату прийти можно. Была бы цель.